ไขข้อสงสัย: ทำไม “รับจัดบุฟเฟ่ต์” ถึงแพงกว่าการทำอาหารแบบเป็นจาน

ธุรกิจจัดเลี้ยง (Catering) เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับความนิยมสูงในปัจจุบัน มีบริการหลายรูปแบบ เช่น บุฟเฟ่ต์ (Buffet), อาหารเป็นจาน (Plated Meal/A la Carte) และอาหารกล่อง (Boxed/Grab-and-Go) ทำให้หลายคนมองว่าการรับจัดบุฟเฟ่ต์เป็นตัวเลือกที่คุ้มค่า เพราะแขกสามารถรับประทานได้ไม่อั้นและจัดการงบประมาณได้ง่าย แต่ในความเป็นจริงการจัดเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์มักถูกมองว่าคุ้มค่า เพราะแขกสามารถตักอาหารได้เองตามใจชอบ แต่หลายครั้งเจ้าภาพกลับเจอปัญหา ค่าใช้จ่ายสูงเกินคาด อาหารเหลือทิ้งเยอะ หรือมาตรฐานคุณภาพไม่สม่ำเสมอ ปัญหาเหล่านี้ทำให้หลายคนสงสัยว่า ทำไมการจัดบุฟเฟ่ต์ถึงแพงกว่าการเสิร์ฟอาหารแบบเป็นจาน ทั้งที่ใช้พนักงานน้อยกว่า

ต้นทุนแรงงาน – จุดเด่นของการรับจัดบุฟเฟ่ต์ที่หลายคนมองข้าม

หนึ่งในเหตุผลที่หลายคนคิดว่าบุฟเฟ่ต์น่าจะถูกกว่า คือ การลดต้นทุนแรงงานพนักงานเสิร์ฟ เพราะแขกส่วนใหญ่สามารถตักอาหารเองได้ แต่ความจริงแล้ว การรับจัดบุฟเฟ่ต์ยังคงต้องใช้การวางแผนและบุคลากรคุณภาพสูง จึงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะลดต้นทุนได้มากเท่าที่คิด

จำนวนพนักงานที่แตกต่างกัน

สำหรับบุฟเฟ่ต์แขกสามารถบริการตัวเองได้ ทำให้จำนวนพนักงานเสิร์ฟลดลงเมื่อเทียบกับการจัดเลี้ยงแบบเป็นจาน ที่พนักงานต้องคอยเสิร์ฟอาหารไปถึงโต๊ะทุกจาน การลดจำนวนพนักงานตรงจุดนี้เป็นหนึ่งในจุดแข็งที่บุฟเฟ่ต์มีเหนือรูปแบบอื่นๆ แต่ก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของต้นทุนทั้งหมดเท่านั้น

แม้ใช้พนักงานน้อย แต่ราคาไม่ถูกลง

แม้จะลดจำนวนพนักงานเสิร์ฟได้ แต่ต้นทุนรวมของบุฟเฟ่ต์ยังคงสูง เพราะต้องคำนึงถึงการจัดการและบุคลากรที่ซับซ้อน ดังนี้

1. พนักงานสนับสนุนและทำความสะอาด

แม้แขกจะตักอาหารเอง แต่ยังจำเป็นต้องมีพนักงานคอยดูแลเรื่องเครื่องดื่ม เก็บจานที่วางทิ้งไว้ และทำความสะอาดพื้นที่ให้เรียบร้อย เพื่อให้ประสบการณ์บุฟเฟ่ต์ราบรื่นและสะดวกสำหรับแขก

2. ซุ้มอาหารปรุงสด (Live Station)

เพระการรับจัดบุฟเฟ่ต์ระดับพรีเมียมมักมีซุ้มปรุงสด ซึ่งเพิ่มสีสันและประสบการณ์ในการรับประทานอาหาร แต่ซุ้มเหล่านี้ต้องใช้เชฟผู้เชี่ยวชาญปรุงอาหารให้พร้อมทันเวลาและรักษามาตรฐานคุณภาพ จึงกลายเป็นต้นทุนสำคัญที่ทำให้บุฟเฟ่ต์ไม่ถูกลงตามที่หลายคนคิด

การควบคุมปริมาณอาหาร – ปัญหาสำคัญที่ทำให้การรับจัดบุฟเฟ่ต์ราคาแพงกว่า

การรับจัดบุฟเฟ่ต์ไม่ได้หมายถึงเพียงการจัดเตรียมอาหารจำนวนมาก แต่ต้องคำนึงถึง การควบคุมปริมาณอาหารอย่างแม่นยำ เพื่อให้เพียงพอสำหรับแขกทุกคน และลดความสูญเสียจากอาหารเหลือทิ้ง ซึ่งเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้บุฟเฟ่ต์มีต้นทุนสูงกว่าการทำอาหารแบบเป็นจาน

1.ความคาดหวังในการบริโภคของแขก

อาหารบุฟเฟ่ต์มักถูกมองว่า “กินได้ไม่อั้น” แขกจึงมักรับประทานมากกว่าปกติ เพื่อให้คุ้มค่ากับเงินที่จ่าย การเผื่อปริมาณอาหารสำหรับความต้องการสูงสุดนี้จึงเป็นเรื่องจำเป็น

2. การเผื่อปริมาณอาหารและเครื่องดื่ม

เจ้าภาพต้องคำนวณอาหารและเครื่องดื่มให้เพียงพอสำหรับผู้ร่วมงานทุกคน ทั้งยังต้องเผื่อสำหรับผู้ที่ทานมากกว่าปกติ และสำหรับการเสิร์ฟซ้ำในบางจุด เพื่อให้บริการราบรื่นตลอดงาน

3. ความเสี่ยงจากอาหารเหลือทิ้ง (Spoilage)

หากคำนวณอาหารเกินจำเป็น อาหารส่วนเกินอาจหมดอายุหรือเสียหาย กลายเป็นค่าใช้จ่ายที่สูญเปล่า เจ้าของธุรกิจจึงต้องมีการจัดการต้นทุนอาหารอย่างเข้มงวด ตั้งแต่การคำนวณปริมาณวัตถุดิบ การเตรียมอาหาร และการจัดเก็บให้เหมาะสม

ดังนั้นการควบคุมปริมาณอาหารในการรับจัดบุฟเฟ่ต์ไม่ใช่เรื่องง่าย แม้จะลดแรงงานเสิร์ฟแล้ว แต่ต้นทุนจากการจัดการอาหารและความเสี่ยงเรื่อง spoilage ก็ยังทำให้ราคาสุดท้ายสูงกว่าการเสิร์ฟแบบเป็นจาน เพราะการบริหารจัดการที่ดีจึงเป็นหัวใจสำคัญของการรับจัดบุฟเฟ่ต์แบบคุณภาพ

ความซับซ้อนด้านการจัดการและมาตรฐานคุณภาพ – ปัจจัยที่ทำให้การรับจัดบุฟเฟ่ต์ราคาแพงขึ้น

ในการรับจัดบุฟเฟ่ต์ การดูแลความสะอาดและคุณภาพอาหารเป็นเรื่องสำคัญที่สุด เพราะอาหารจำนวนมากถูกจัดเตรียมและเสิร์ฟพร้อมกัน หากไม่ระมัดระวัง อาจเกิดความเสี่ยงด้านสุขภาพต่อผู้รับประทานได้ เจ้าของธุรกิจต้องปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร เช่น HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) อย่างเคร่งครัด เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารทุกจานปลอดภัย สดใหม่ และคงคุณภาพจนถึงมือแขก

1. รักษาอาหารร้อนให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ซุป หรือซอส ต้องอุ่นให้อยู่ระหว่าง 75–82°C การควบคุมอุณหภูมิช่วยให้แบคทีเรียไม่เติบโตและรักษาความสดของอาหาร นอกจากนี้ยังช่วยให้รสชาติและเนื้อสัมผัสคงคุณภาพตามที่ต้องการ ตัวอย่างเช่น การเสิร์ฟสตูว์เนื้อหรือซุปไก่ หากอุณหภูมิต่ำเกินไปอาจเกิดการเน่าเสียก่อนเสิร์ฟ

2. หลีกเลี่ยงช่วงอุณหภูมิอันตราย

ช่วงอุณหภูมิ 5–60°C ถือเป็น “Danger Zone” ของอาหาร เพราะเป็นช่วงที่แบคทีเรียเจริญเติบโตเร็ว หากอาหารอยู่ในช่วงนี้นานเกินไป อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษ ผู้จัดเลี้ยงจึงต้องวางแผนการปรุง การเสิร์ฟ และการเก็บรักษาอย่างรอบคอบ เช่น การใช้ถาดร้อนสำหรับอาหารที่ต้องเสิร์ฟร้อน หรือการแช่เย็นทันทีหลังปรุงอาหารที่ต้องเก็บไว้

3. แยกอาหารดิบกับอาหารพร้อมทาน

การป้องกันการปนเปื้อนข้ามเป็นสิ่งจำเป็น อาหารดิบ เช่น เนื้อสัตว์หรือปลา ต้องเก็บและปรุงแยกจากอาหารพร้อมทาน เช่น ผักสลัดหรือขนมอบ การแยกชัดเจนตั้งแต่การเก็บ การเตรียม จนถึงการเสิร์ฟ ช่วยลดความเสี่ยงที่เชื้อโรคจากอาหารดิบจะปนเปื้อนอาหารพร้อมบริโภค

4. รักษาความสะอาดตลอดห่วงโซ่อาหาร

หลายธุรกิจต้องลงทุนในมาตรการสุขอนามัยตลอดห่วงโซ่ ตั้งแต่ครัวกลางที่ควบคุมอุณหภูมิและสะอาด ปลอดเชื้อ การจัดส่งอาหารด้วยรถปิดมิดชิดเพื่อรักษาอุณหภูมิและความสะอาด ไปจนถึงการล้างภาชนะด้วยเครื่องล้างอุตสาหกรรมที่ใช้ความร้อนสูง เพราะสิ่งเหล่านี้จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนและรักษามาตรฐานอาหารตลอดการรับจัดบุฟเฟ่ต์

5. ลดอาหารเหลือทิ้งและบริหาร Spoilage

แม้การรับจัดบุฟเฟ่ต์จะช่วยลดจำนวนพนักงานเสิร์ฟ แต่การบริหารอาหารเหลือทิ้งถือเป็นความท้าทายหลัก ผู้จัดต้องคำนวณปริมาณวัตถุดิบและอาหารให้เหมาะสมกับจำนวนแขก และวางแผนเก็บอาหารอย่างถูกวิธี เช่น ใช้ภาชนะที่รักษาอุณหภูมิ หรือจัดเสิร์ฟเป็นรอบเล็ก ๆ แทนการวางถาดใหญ่เพื่อลด spoilage การบริหารอย่างรอบคอบไม่เพียงลดค่าใช้จ่าย แต่ยังช่วยรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารตลอดงาน

ตารางเปรียบเทียบ “รับจัดบุฟเฟ่ต์” vs “อาหารเสิร์ฟเป็นจาน”

	รับจัดบุฟเฟ่ต์ (Buffet)	อาหารเสิร์ฟเป็นจาน
ค่าใช้จ่าย	ราคาต่อหัวค่อนข้างสูง เพราะต้องเผื่ออาหารมากกว่าจำนวนแขกจริง และลงทุนด้านซุ้มปรุงสด/พนักงานสนับสนุน	ควบคุมงบได้ง่ายกว่า เพราะเสิร์ฟตามจำนวนแขกพอดี ไม่ต้องเผื่ออาหารมาก
แรงงาน	ใช้พนักงานเสิร์ฟน้อยกว่า แต่ยังต้องมีทีมดูแลตลอด เช่น เติมอาหาร เก็บจาน และดูแลซุ้มสด	ใช้พนักงานเสิร์ฟมากกว่า เพราะต้องเสิร์ฟอาหารจานต่อจานให้แขก
คุณภาพอาหาร	หลากหลาย แขกเลือกได้เอง แต่เสี่ยงต่อการเสื่อมคุณภาพหากเก็บไว้นาน	ควบคุมรสชาติและคุณภาพได้คงที่ เพราะปรุงและจัดเสิร์ฟเป็นจานแต่ละที่นั่ง
ประสบการณ์ของแขก	แขกสนุกกับการเลือกอาหารเอง อิสระ และบรรยากาศไม่เป็นทางการ	เหมาะสำหรับงานที่ต้องการความหรูหรา เรียบง่าย และเป็นทางการมากกว่า
ความเสี่ยงอาหารเหลือทิ้ง (Spoilage)	สูงกว่า เพราะต้องเตรียมอาหารเผื่อ และบางส่วนอาจเหลือ	ต่ำกว่า เพราะเตรียมตามจำนวนแขกจริง ทำให้เหลือน้อยมาก

ข้อดีและข้อจำกัดของการรับจัดบุฟเฟ่ต์

	ข้อดี	ข้อจำกัด
ประสบการณ์/ความยืดหยุ่น	แขกสนุกกับการเลือกอาหารหลายอย่าง	ความเสี่ยงเรื่องสุขอนามัยและอุณหภูมิอาหาร
การจัดการต้นทุน	ราคาตายตัวและวางแผนงบได้ง่าย	อาหารเหลือทิ้งสูงถ้าคำนวณไม่แม่น
บรรยากาศ	เหมาะสำหรับงานสังสรรค์ ไม่เป็นทางการ แขกพูดคุยง่าย	ต้องมีระบบหลังบ้านซับซ้อน เช่น จัดโต๊ะและจองล่วงหน้า
คุณภาพ	สามารถใช้วัตถุดิบพรีเมียม เช่น วากิว, ฟัวกราส์	ต้องใช้แรงงานทักษะสูงสำหรับซุ้มปรุงสด

Tips สำหรับเจ้าภาพในการเลือก Catering รับจัดบุฟเฟ่ต์

หากคุณกำลังตัดสินใจเลือกระหว่างการจัดเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์หรืออาหารเสิร์ฟเป็นจาน สิ่งสำคัญคือการพิจารณาทั้งงบประมาณ รูปแบบงาน และความคาดหวังของแขก หากต้องการงานเลี้ยงที่อบอุ่น แขกมีอิสระเลือกอาหารได้หลากหลาย “บุฟเฟ่ต์” คือคำตอบ แต่ถ้างานต้องการความหรูหรา เป็นทางการ และควบคุมคุณภาพทุกจานได้แม่นยำ “Plated Meal” ก็เหมาะสมกว่า

และถ้าอยากได้ทีมงานที่เข้าใจทั้งสองรูปแบบ Catering Ever พร้อมให้คำปรึกษาและดูแลทุกขั้นตอน ตั้งแต่การออกแบบเมนู วางงบประมาณ ไปจนถึงการบริการหน้างาน เพื่อให้งานของเพื่อนๆ สมบูรณ์แบบในทุกมิติ

สามารถติดต่อ Catering Ever ได้แล้ววันนี้ เพื่อประสบการณ์จัดเลี้ยงครบวงจร พร้อมทีมงานมืออาชีพดูแลตั้งแต่การวางเมนูจนถึงการเสิร์ฟ

Line ID: @CateringEver
โทรศัพท์: 092 450 6667
อีเมล: Booking@cateringever.com

เราาพร้อมให้คำปรึกษาและดูแลทุกขั้นตอนอย่างใกล้ชิด ตั้งแต่การวางเมนู การจัดเตรียมอาหาร พร้อมบริการดูแลหน้างานอย่างครบวงจร เพื่อให้งานเลี้ยงของคุณสมบูรณ์แบบที่สุด

FAQ

Q : บุฟเฟ่ต์เหมาะกับงานประเภทไหนมากที่สุด
A : บุฟเฟ่ต์เหมาะกับงานที่มีแขกจำนวนมากหรืองานที่ต้องการความยืดหยุ่น เช่น งานทำบุญบ้าน งานเลี้ยงบริษัท หรืองานมงคลต่างๆ เพราะแขกสามารถเลือกอาหารได้เองตามความชอบ และยังช่วยเจ้าภาพควบคุมค่าใช้จ่ายได้ดีกว่าการเสิร์ฟแบบชุด

Q : ถ้าแขกน้อยกว่า 50 คน ควรเลือกบุฟเฟ่ต์หรืออาหารแบบจาน
A : หากแขกมีจำนวนน้อยกว่า 50 คน การเลือก plated meal หรือการเสิร์ฟเป็นชุดอาจเหมาะสมกว่า เพราะช่วยควบคุมปริมาณอาหารและการจัดการได้ง่าย แต่หากต้องการความสะดวก อิสระ และบรรยากาศที่ไม่เป็นทางการจนเกินไป การรับจัดบุฟเฟ่ต์ก็ยังเป็นตัวเลือกที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีเมนูหลากหลายที่อยากนำเสนอ

Q : การรับจัดบุฟเฟ่ต์แบบมาตรฐานกับพรีเมียมต่างกันอย่างไร
A : ความต่างอยู่ที่เมนูและการจัดบริการ โดยการรับจัดบุฟเฟ่ต์มาตรฐานจะเน้นเมนูที่คุ้นเคย เช่น ข้าวผัด แกง ผัดผัก และของหวานง่ายๆ ส่วนบุฟเฟ่ต์พรีเมียมจะเพิ่มความพิเศษ ทั้งวัตถุดิบคุณภาพสูง เมนูที่หลากหลายมากขึ้น รวมถึงการจัดตกแต่งอาหารและไลน์บุฟเฟ่ต์ที่สวยงาม เพื่อยกระดับบรรยากาศงานให้หรูหราน่าประทับใจ